Εισαγωγή στη γευσιγνωσία επιτραπέζιας ελιάς και ελαιόλαδου Β΄ κύκλος

Επιστημονική Ομάδα

Επιστημονικός Υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο κ. Ευστάθιος Πανάγου, Καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου  Αθηνών.

Ακαδημαϊκός Υπεύθυνος είναι η κα Μαρία Καψοκεφάλου, Καθηγήτρια του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου  Αθηνών

Στο πρόγραμμα διδάσκουν:

• Ευστάθιος Πανάγου, Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων
• Μαρία Καψοκεφάλου, Καθηγήτρια Διατροφής του Ανθρώπου
• Χρυσαυγή Γαρδέλη, Επίκουρη Καθηγήτρια Χημείας Τροφίμων
• Αθανάσιος Μαλλούχος, Επίκουρος Καθηγητής Ανάλυσης Τροφίμων
• Αικατερίνη Κανδυλιάρη, ΕΔΙΠ Χημείας Τροφίμων
• Άρτεμις Παπαντώνη, ΕΤΕΠ Χημείας Τροφίμων
• Αντώνης Βλασσόπουλος, Μεταδιδακτορικός Ερευνητής, Διατροφή και Δημόσια Υγεία

Το πρόγραμμα απευθύνεται σε όλους όσους θέλουν να ενισχύσουν τις γνώσεις τους γύρω από τη γευσιγνωσία ελιάς και ελαιόλαδου.

Ενδεικτικά, στο πρόγραμμα μπορούν να συμμετέχουν:

• Επαγγελματίες του αγροτουριστικού τομέα όπως αγρότες, παραγωγοί και μεταποιητές ελιάς και ελαιόλαδου, επαγγελματίες εστίασης, εργαζόμενοι σε τουριστικά επαγγέλματα
• Άνεργοι που θα ήθελαν να ασχοληθούν με την παραγωγή και μεταποίηση της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου
• Φοιτητές και απόφοιτοι ειδικοτήτων σχετικών με Γεωπονία, Επιστήμη Τροφίμων, Διατροφή, Μαγειρική κ.α

Μαθησιακοί στόχοι

Με την ολοκλήρωση του προγράμματος, ο/η επιμορφούμενος/η θα είναι σε θέση να:

• Κατανοήσει τις βασικές τεχνολογικές αρχές παραγωγής και μεταποίησης της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου
• Αναγνωρίζει τα κριτήρια ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου
• Εξοικειωθεί με τις αρχές γευσιγνωσίας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου με βάσει τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας – IOC
• Χρησιμοποιεί τις αρχές των τεχνικών γευσιγνωσίας για την προώθηση των ελληνικών ποικιλιών επιτραπέζιας ελιάς και ελαιόλαδου
• Αναδεικνύει τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα των προϊόντων ελιάς και ελαιόλαδου
• Αξιοποιεί τους ισχυρισμούς υγείας και διατροφής για την προώθηση της κατανάλωσης των προϊόντων ελιάς και ελαιόλαδου σύμφωνα με την μεσογειακή διατροφή

Σκοπός προγράμματος

Το πρόγραμμα στοχεύει στην απόκτηση γνώσεων και δεξιοτήτων σχετικά με τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου. Μέσω του προγράμματος, οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να εκπαιδευτούν στα κριτήρια ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου, στην αξιολόγηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αυτών και στις βασικές αρχές της γευσιγνωσίας ελιάς και ελαιόλαδου.

Εισαγωγή

Το Κέντρο Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (ΚΕΔΙΒΙΜ) του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ) σας καλωσορίζει στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα με τίτλο «Εισαγωγή στη γευσιγνωσία επιτραπέζιας ελιάς και ελαιόλαδου – Β’ Κύκλος». Το πρόγραμμα έχει διάρκεια 50 διδακτικών ωρών (2 ECTS) και θα διεξαχθεί αποκλειστικά εξ αποστάσεως (100% ασύγχρονη εκπαίδευση), μέσω της πλατφόρμας τηλεκπαίδευσης e-class ΚΕΔΙΒΙΜ ΓΠΑ.

Αναγκαιότητα

Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα «Εισαγωγή στη γευσιγνωσία επιτραπέζιας ελιάς και ελαιόλαδου – Β’ Κύκλος» παρέχει υψηλής ποιότητας θεωρητική εκπαίδευση στα κριτήρια ποιότητας της ελιάς και του ελαιόλαδου, προσφέροντας  εξειδικευμένες και επικαιροποιημένες γνώσεις και δεξιότητες που αναγνωρίζονται ως απαραίτητες στον ανταγωνιστικό δυναμικό χώρο της παραγωγής και μεταποίησης ελιάς και ελαιόλαδου. Το πρόγραμμα μπορεί να αξιοποιηθεί ως εργαλείο από εργαζόμενους στο χώρο της παραγωγής, μεταποίησης και προώθησης της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου ή στο χώρο της εστίασης, ή από όσους επιθυμούν να εργαστούν στον χώρο αυτό, ώστε να μπορούν να αναγνωρίζουν τα χαρακτηριστικά ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου και να γνωρίζουν τις βασικές αρχές γευσιγνωσίας αυτών για την καλύτερη παραγωγή και προώθησή τους. Παράλληλα, καθώς το σεμινάριο πραγματοποιείται αποκλειστικά μέσω εξ’ αποστάσεως εκπαίδευσης, ο κάθε συμμετέχων μπορεί να επιλέγει τις ώρες και τον ρυθμό με τον οποίο θα το παρακολουθεί.

Διδακτικές ενότητες/υποενότητες 

1. Τεχνολογία μεταποίησης επιτραπέζιας ελιάς

1.1 Ορισμός και εμπορικοί τύποι
1.2 Πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου
1.3 Φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη
1.4 Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση
1.5 Αλλοιώσεις του καρπού που σχετίζονται με την οργανοληπτική ποιότητα

2. Παραγωγή, σύσταση και υποβάθμιση ελαιόλαδου

2.1 Παραγωγή ελαιόλαδου – κατηγορίες ποιότητας 
2.2 Χημική σύσταση ελαιόλαδου
2.3 Υποβάθμιση ελαιόλαδου

3. Βασικές αρχές οργανοληπτικής αξιολόγησης

3.1 Μέθοδοι αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων 
3.2 Αισθητήρια όργανα της οργανοληπτικής ανάλυσης

4. Οργάνωση του οργανοληπτικού εργαστηρίου

4.1 Βασικές αρχές και τρόπος οργάνωσης του οργανοληπτικού εργαστηρίου
4.2 Προετοιμασία των δειγμάτων αξιολόγησης
4.3 Εκπαίδευση του πάνελ οργανοληπτικού ελέγχου

5. Μέθοδοι και κριτήρια αξιολόγησης επιτραπέζιας ελιάς

5.1 Πεδίο εφαρμογής
5.2 Βασικοί ορισμοί
5.3 Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός  οργανοληπτικής αξιολόγησης
5.4 Ειδικό λεξιλόγιο αξιολόγησης της επιτραπέζιας ελιάς
5.5 Μεθοδολογία γευστικής δοκιμής
5.6 Συνθήκες και διαδικασία γευστικής δοκιμής
5.7 Φύλλο οργανοληπτικής αξιολόγησης επιτραπέζιας ελιάς

6. Μέθοδοι και κριτήρια αξιολόγησης ελαιόλαδου

6.1 Κριτήρια ποιότητας και καθαρότητας ελαιόλαδου –  Μέθοδοι ανάλυσης ελαιόλαδου
6.2 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ελαιόλαδου- Ειδικό λεξιλόγιο για το παρθένο ελαιόλαδο
6.3 Η ομάδα δοκιμαστών ως εργαλείο μέτρησης
6.4 Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένου ελαιόλαδου-  Ταξινόμηση των δειγμάτων ως προς την αισθητηριακή τους αξιολόγηση
6.5 Φύλλο οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένου ελαιόλαδου

7. Στατιστική ανάλυση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής δοκιμής

7.1 Στατιστική ανάλυση αποτελεσμάτων οργανοληπτικής δοκιμής
7.2 Αξιολόγηση αποτελεσμάτων οργανοληπτικής δοκιμής

8. Ισχυρισμοί διατροφής και υγείας γύρω από την ελιά και το ελαιόλαδο

8.1 Ορισμός ισχυρισμού διατροφής. Ισχυρισμοί διατροφής για την ελιά και το ελαιόλαδο
8.2 Ορισμός ισχυρισμού υγείας.  Ισχυρισμοί υγείας για την ελιά και το ελαιόλαδο
8.3 Αναζήτηση εγκεκριμένων και μη εγκεκριμένων ισχυρισμών για την ελιά και το ελαιόλαδο
8.4 Ετικέτα και επισήμανση του τροφίμου: Ελιά και ελαιόλαδο.

Μέθοδος υλοποίησης

Η διδασκαλία του προγράμματος γίνεται εξ ολοκλήρου online με τη μέθοδο της ασύγχρονης τηλεκπαίδευσης (e-learning).

Δεν απαιτείται φυσική παρουσία για την παρακολούθηση.

Τεχνικές εκπαίδευσης

Θα χρησιμοποιηθούν ασύγχρονες μέθοδοι – από απόστασης – εκπαίδευσης (ΑΑΕ) με χρήση της πλατφόρμας e-class ΚΕΔΙΒΙΜ/ΓΠΑ σε όλες τις διδακτικές ενότητες.

Εκπαιδευτικό Υλικό – Πρόσθετες Πηγές

Το εκπαιδευτικό υλικό θα αποτελείται από σχετικές σημειώσεις και παρουσιάσεις για την κάθε εκπαιδευτική ενότητα. Παράλληλα, θα δίνονται πρόσθετες πηγές πληροφόρησης για την ενδυνάμωση των γνώσεων και δεξιοτήτων των συμμετεχόντων (βιβλιογραφία, περιοδικά, ιστοσελίδες, βιντεοπαρουσιάσεις κ.α.).

Το υλικό θα διατίθεται σταδιακά ανά διδακτική ενότητα.

Μεθοδολογία Αξιολόγησης

• Αξιολόγηση εκπαιδευομένων
• Εξέταση  με ερωτήσεις πολλαπλών απαντήσεων στο τέλος κάθε ενότητας

Αξιολόγηση του εκπαιδευτικού προγράμματος (εκπαιδευτές, εκπαιδευόμενοι, ΚΕ.ΔΙ.ΒΙ.Μ.)

Η αξιολόγηση του εκπαιδευτικού προγράμματος θα γίνει μέσω ερωτηματολογίου που συμπληρώνουν εκπαιδευόμενοι. Τα πορίσματα θα χρησιμοποιηθούν για τη συνέχιση ή/και βελτίωση του εκπαιδευτικού προγράμματος.

Υποχρεώσεις εκπαιδευόμενων

Για την επιτυχή ολοκλήρωση του προγράμματος οι συμμετέχοντες θα πρέπει:

• να έχουν ολοκληρώσει με επιτυχία την εξέταση.
• να έχουν καταβάλει το σύνολο των διδάκτρων πριν την έναρξη του εκπαιδευτικού προγράμματος

Πιστοποιητικό

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του προγράμματος οι συμμετέχοντες θα λάβουν Πιστοποιητικό Επιμόρφωσης από το ΚΕΔΙΒΙΜ του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Όσοι συμμετέχοντες δεν ολοκληρώσουν επιτυχώς (π.χ. λόγω μη συμμετοχής στην τελική εξέταση) θα λάβουν Βεβαίωσης Παρακολούθησης.