Διδακτικές ενότητες
Προετοιμασία Σάλας και Mise en place
Εξοπλισμός Εστιατορίου
Καθαρισμός και έλεγχος καθαριότητας σκευών, τραπεζοκαθισμάτων και χώρων εστιατορίου
Προετοιμασία εστιατορίου ανάλογα με το γεύμα
Γεύματα: κατηγορίες γευμάτων και ώρες παραθέσεώς τους
Mise en place: Στρώσιμο τραπεζίων ανάλογα με τους τρόπους σερβιρίσματος
Τρόποι διπλώματος πετσέτας
Πρακτική Άσκηση στα παραπάνω
Καλωσόρισμα και Εξυπηρέτηση Πελατών
Προσωπικό Εστιατορίου
Υποδοχή και καλωσόρισμα των πελατών
Κρατήσεις τραπεζιών και μοίρασμα πελατών στα τραπέζια
Διάγνωση των Αναγκών του πελάτη
Η Γλώσσα του Σώματος πελάτη και σερβιτόρου
Κώδικες ντυσίματος και ατομικής περιποίησης του σερβιτόρου
Τεχνικές Πωλήσεων και προώθησης πιάτων / ποτών στον πελάτη
Διαχείριση Παραπόνων (Complaint handling)
Πρακτική Άσκηση στα παραπάνω
Τρόποι Παραγγελιοληψίας
Αρχές και κανόνες λήψης της παραγγελίας
Σωστή Διαδικασία Παραγγελιοληψίας
Ανάλυση της «αλυσίδας» της παραγγελίας: από τον πελάτη, στην κουζίνα, στο σέρβις
Κώδικες συμπεριφοράς απέναντι στους πελάτες κατά την λήψη παραγγελίας
Ενεργητική Ενημέρωση πελατών για τον κατάλογο
Τεχνικές πωλήσεων φαγητών και κρασιών
Υποστήριξη πιάτων ημέρας ή special menus απέναντι στον πελάτη
Μεταβίβαση παραγγελίας στην κουζίνα
Λειτουργία Micros
Πρακτική Ασκηση στα παραπάνω
Τεχνικές Σερβιρίσματος
Γενικοί κανόνες συμπεριφοράς του προσωπικού του εστιατορίου στο Σερβίρισμα
Μέθοδοι επαγγελματικού σερβιρίσματος
Είδη Τρόπων Σερβιρίσματος
Τρόποι μεταφοράς πιάτων
Καθαρισμός τραπεζιού (Debarassage)
Προετοιμασία παραθέσεως φαγητών και ποτών
Προϋποθέσεις παράθεσης φαγητών και ποτών
Παρασκευή και παράθεση αφεψημάτων
Δίπλωμα και άνοιγμα πετσέτας
Πρακτική Άσκηση στα παραπάνω
Decoupage (άνοιγμα / καθάρισμα) Ψαριού και Meat Carving (κόψιμο κρέατος)
Εργαλεία και τρόπος χειρισμού τους (μαχαίρι, πιρούνι, σπάτουλα, λαβίδα κλπ), ανάλογα με το ψάρι
Άνοιγμα και καθάρισμα ψαριού
Συνοδευτικά και dressings του ψαριού
Εργαλεία και τρόπος χειρισμού τους (μαχαίρι, πιρούνι, σπάτουλα κτλ) ανάλογα τον τύπο κρέατος
Κόψιμο κρέατος
Πρακτική Άσκηση στα παραπάνω
Σερβίρισμα Κρασιού και Σαμπάνιας στο εστιατόριο
Βασικές αρχές οινογνωσίας: κυριότερες ποικιλίες λευκών και ερυθρών οίνων
Εργαλεία του κρασιού: ανοιχτήρι, καράφα, ποτήρια, πετσέτες, σαμπανιέρες, πιατάκια κλπ
Παραγγελειοληψία του κρασιού
Επίδειξη του κρασιού στον πελάτη
Άνοιγμα και έλεγχος φελλού
Τοποθέτηση φελλού σε πιατάκι
Μετάγγιση κρασιού σε καράφα (Decanting)
Σερβίρισμα κρασιού στον πελάτη για δοκιμή
Σερβίρισμα στο τραπέζι
Παρακολούθηση και ξαναγέμισμα ποτηριών: ρυθμός οινοποσίας του πελάτη
Άνοιγμα και σερβίρισμα Σαμπάνιας
Πρακτική Άσκηση στα παραπάνω