Εισαγωγή
Το Κέντρο Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (ΚΕΔΙΒΙΜ) του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ) σας καλωσορίζει στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα με τίτλο «Ελιά και Ελαιόλαδο: εκπαίδευση στη γευσιγνωσία και στις χημικές αναλύσεις – Β΄Κύκλος», διάρκειας 120 διδακτικών ωρών (4,8 ECTS), το οποίο θα διεξαχθεί εξ αποστάσεως (ασύγχρονη εκπαίδευση) μέσω της πλατφόρμας τηλεκπαίδευσης E-class ΚΕΔΙΒΙΜ και δια ζώσης στους χώρους του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Η δια ζώσης εκπαίδευση διάρκειας 53 ωρών αφορά σε πρακτική άσκηση στη γευσιγνωσία επιτραπέζιας ελιάς και ελαιόλαδου και στις τεχνικές ανάλυσης αυτών.
Επιστημονικός Υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο κ. Ευστάθιος Πανάγου, Καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών.
Αναγκαιότητα
Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα «Ελιά και Ελαιόλαδο: εκπαίδευση στη γευσιγνωσία και στις χημικές αναλύσεις – Β΄Κύκλος» παρέχει υψηλής ποιότητας θεωρητική αλλά και πρακτική εκπαίδευση στην οργανοληπτική και ποιοτική αξιολόγηση της ελιάς και του ελαιόλαδου, προσφέροντας εξειδικευμένες και επικαιροποιημένες γνώσεις και δεξιότητες που αναγνωρίζονται ως απαραίτητες στον ανταγωνιστικό δυναμικό χώρο της παραγωγής, μεταποίησης και ανάλυσης ελιάς και ελαιόλαδου. Κατά το θεωρητικό μέρος του προγράμματος, το οποίο πραγματοποιείται μέσω εξ’ αποστάσεως εκπαίδευσης, ο κάθε συμμετέχων μπορεί να επιλέγει τις ώρες και τον ρυθμό με τον οποίο θα το παρακολουθεί. Ταυτόχρονα, κατά την πρακτική εξάσκηση οι συμμετέχοντες θα έχουν τη δυνατότητα να εφαρμόσουν τις γνώσεις που αποκόμισαν στο θεωρητικό μέρος του προγράμματος ώστε να είναι σε θέση να αναγνωρίζουν και να περιγράφουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων ελιάς και ελαιόλαδου, βάσει του κανονισμού του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου (International Olive Council, IOC) αλλά και να πραγματοποιούν τις απαραίτητες αναλύσεις για της αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών αυτών βάσει ισχύουσας νομοθεσίας. Το πρόγραμμα μπορεί να αξιοποιηθεί ως εργαλείο από εργαζόμενους στο χώρο της παραγωγής, μεταποίησης, προώθησης και ανάλυσης της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου ή στο χώρο της εστίασης, ή από όσους επιθυμούν να εργαστούν στον χώρο αυτό, ώστε να μπορούν να αναγνωρίζουν τα χαρακτηριστικά ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιόλαδου και να γνωρίζουν τις τεχνικές γευσιγνωσίας και ανάλυσης αυτών για την καλύτερη παραγωγή και προώθησή τους.
Εκπαιδευτικό πρόγραμμα
1. Τεχνολογία μεταποίησης επιτραπέζιας ελιάς
-
1.1 Ορισμός και εμπορικοί τύποι
-
1.2 Πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου
-
1.3 Φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη
-
1.4 Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση
-
1.5 Αλλοιώσεις του καρπού που σχετίζονται με την οργανοληπτική ποιότητα
2. Παραγωγή, σύσταση και υποβάθμιση ελαιόλαδου
-
2.1 Παραγωγή ελαιόλαδου
-
2.2 Κατηγορίες ποιότητας ελαιόλαδου
-
2.3 Χημική σύσταση ελαιόλαδου
-
2.4 Υποβάθμιση ελαιόλαδου
3. Βασικές αρχές οργανοληπτικής αξιολόγησης
-
3.1 Μέθοδοι αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων
-
3.2 Αισθητήρια όργανα της οργανοληπτικής ανάλυσης
4. Οργάνωση του οργανοληπτικού εργαστηρίου
-
4.1 Βασικές αρχές και τρόπος οργάνωσης του οργανοληπτικού εργαστηρίου
-
4.2 Προετοιμασία των δειγμάτων αξιολόγησης
-
4.3 Εκπαίδευση του πάνελ οργανοληπτικού ελέγχου
5. Μέθοδοι και κριτήρια αξιολόγησης επιτραπέζιας ελιάς
-
5.1 Πεδίο εφαρμογής
-
5.2 Βασικοί ορισμοί
-
5.3 Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός οργανοληπτικής αξιολόγησης
-
5.4 Ειδικό λεξιλόγιο αξιολόγησης της επιτραπέζιας ελιάς
-
5.5 Μεθοδολογία γευστικής δοκιμής
-
5.6 Συνθήκες και διαδικασία γευστικής δοκιμής
-
5.7 Φύλλο οργανοληπτικής αξιολόγησης επιτραπέζιας ελιάς
6. Μέθοδοι και κριτήρια αξιολόγησης ελαιόλαδου
-
6.1 Κριτήρια ποιότητας και καθαρότητας ελαιόλαδου - Μέθοδοι ανάλυσης ελαιόλαδου
-
6.2 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ελαιόλαδου- Ειδικό λεξιλόγιο για το παρθένο ελαιόλαδο
-
6.3 Η ομάδα δοκιμαστών ως εργαλείο μέτρησης
-
6.4 Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένου ελαιόλαδου- Ταξινόμηση των δειγμάτων ως προς την αισθητηριακή τους αξιολόγηση - Φύλλο οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένου ελαιόλαδου
7. Στατιστική ανάλυση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής δοκιμής
-
7.1 Στατιστική ανάλυση αποτελεσμάτων οργανοληπτικής δοκιμής
-
7.2 Αξιολόγηση αποτελεσμάτων οργανοληπτικής δοκιμής
8. Πρακτική εξάσκηση στη γευσιγνωσία επιτραπέζιας ελιάς
-
8.1 Προετοιμασία δειγμάτων
-
8.2 Αξιολόγηση θετικών και αρνητικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
-
8.3 Κατάταξη επιτραπέζιας ελιάς σε κατηγορίες ποιότητας
9.Πρακτική εξάσκηση στη γευσιγνωσία ελαιόλαδου
-
9.1 Προετοιμασία δειγμάτων
-
9.2 Προσδιορισμός του κατωφλίου ανίχνευσης (π.χ. ταγγό, ατροχάδο)
-
9.3 Αναγνώριση των θετικών και αρνητικών χαρακτηριστικών με χρήση χαρακτηρισμένων υλικών. - Ταξινόμηση δειγμάτων ελαιόλαδου
10. Πρακτική εξάσκηση σε βασικές μεθόδους ανάλυσης επιτραπέζιων ελιών και ελαιόλαδου
-
10.1 Προσδιορισμός ογκομετρούμενης οξύτητας σε άλμη επιτραπέζιων ελιών
-
10.2 Προσδιορισμός πτητικής οξύτητας σε άλμη επιτραπέζιων ελιών
-
10.3 Προσδιορισμός αλατοπεριεκτικότητας σε άλμη επιτραπέζιων ελιών
-
10.4 Προσδιορισμός μικροχλωρίδας κατά τη ζύμωση επιτραπέζιων ελιών (εντεροβακτήρια, οξυγαλακτικά βακτήρια, ζύμες).
-
10.5 Προσδιορισμός των ελεύθερων λιπαρών οξέων σε ελαιόλαδο
-
10.6 Προσδιορισμός του αριθμού υπεροξειδίων σε ελαιόλαδο
-
10.7 Φασματοφωτομετρική εξέταση ελαιολάδου στο υπεριώδες
-
10.8 Προσδιορισμός των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων ελαιολάδου με αέρια χρωματογραφία
-
10.9 Προσδιορισμός ολικού πολικού φαινολικού κλάσματος
11. Ισχυρισμοί διατροφής και υγείας γύρω από την ελιά και το ελαιόλαδο
-
11.1 Ορισμός ισχυρισμού διατροφής. Ισχυρισμοί διατροφής για την ελιά και το ελαιόλαδο.
-
11.2 Ορισμός ισχυρισμού υγείας. Ισχυρισμοί υγείας για την ελιά και το ελαιόλαδο.
-
11.3 Αναζήτηση εγκεκριμένων και μη εγκεκριμένων ισχυρισμών για την ελιά και το ελαιόλαδο
-
11.4 Ετικέτα και επισήμανση του τροφίμου: Ελιά και ελαιόλαδο.