Η nouvelle cuisine αποτελεί μια σύγχρονη απόδοση της “haute cuisine” και ως όρος χρησιμοποιήθηκε στην ιστορία της Γαλλικής Γαστρονομίας θέλοντας να σηματοδοτήσει τη ρήξη με το παρελθόν και τις παλιές παραδοσιακές τεχνικές.
Οι αρχές που χαρακτηρίζουν τη “nouvelle cuisine” είναι οι εξής:
1. Δεν πρέπει να γίνεται υπερβολικό και πολύπλοκο μαγείρεμα του φαγητού. Οι χρόνοι παρασκευής θα πρέπει να είναι αισθητά μικρότεροι είτε αφορά κρέατα, είτε ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά κ.α., με σκοπό να διατηρήσουν σε μεγαλύτερο βαθμό τις γεύσεις τους.
2. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκες και ποιοτικές γίνεται.
3. Τα μεγάλα μενού αντικαταστάθηκαν από μικρότερα μενού.
4. Αποφυγή της χρήσης μαρινάδων μεγάλης διάρκειας και του σιτέματος των κυνηγιών.
5. Οι γεύσεις θα πρέπει να είναι πιο ελαφριές. Αποφυγή της χρήσης της ντεμι-γκλας καθώς και λευκών λιπαρών σαλτσών και αντικατάστασή τους με φρέσκα βότανα, βούτυρο υψηλής ποιότητας, χυμό λεμονιού, ξίδι, κ.α.
6. Δεν θα πρέπει να αγνοείται η διαιτητική. Τα πιάτα θα πρέπει να είναι απλά, υγιεινά, και ελαφριά μαγειρεμένα.
7. Οι μεγάλες μερίδες να αντικαθίστανται από μικρότερες μερίδες σε μεγαλύτερα πιάτα.
8. Οι Σεφ θα πρέπει να στήνουν κομψά τα πιάτα (τρισδιάστατη παρουσίαση, χρήση διαφόρων “χρωματιστών” λαχανικών), όχι όμως να παραπλανούν με την αισθητική του πιάτου.
9. Οι Σεφ θα πρέπει να κάνουν χρήση των νέων τεχνικών μαγειρικής καθώς και τη χρήση σύγχρονου εξοπλισμού.
10. Οι Σεφ θα πρέπει να είναι επινοητικοί και όχι καταναγκαστικά και συστηματικά μοντερνιστές.
// Σας άρεσε το άρθρο; Δείτε εδώ σεμινάρια Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής //